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El sumiller segoviano Juan Antonio Herrero atesora un nuevo premio. Esta vez es un reconocimiento a su trabajo diario, el de gestionar una de las mejores, si no la mejor de todas, cartas de vinos de España. Se lo ha concedido una revista norteamericana, ‘Wine Spectator’, al incluir en su guía de establecimientos recomendados al restaurante Lágrimas Negras, del Hotel Puerta de América de Madrid, donde trabaja Juan Antonio desde hace tres años.

-Creo que este premio se lo dan por la variedad y procedencia de la carta de Lágrimas Negras.

-Nos han concedido el ‘Best Award of Excelence’, que requiere contar con un mínimo de 400 referencias, y ahora tenemos más de 720 en la carta. También han considerado que la oferta está en consonancia con el menú y, aparte de que las variedades sean de todo el mundo, que tengamos líneas verticales, es decir, varias añadas de vinos míticos como Mouton Rothschild o Vega Sicilia.

-¿Tantos vinos tienen?

-Tenemos el 90% de todas las variedades, una gran parte procedente de toda España, pero con representación de vinos de todas partes del mundo. Lo que hemos conseguido es algo diferente, algo difícil de encontrar en Madrid o en Valencia y Barcelona.

-El valor de esta bodega será incalculable.

-Es difícil estimarlo, pero no llegará a un millón de euros. Lo complicado es reunir toda esta variedad y ese trabajo no es fácil valorarlo. Sí es verdad que tenemos los vinos de mayor precio del mercado, como el Pingus 2004, un Ribera del Duero que cuesta más de 1.200 euros.

• La ubicación del bar o tasca. Si se encuentra situado en una región productora de vinos, la selección de vinos de la propia zona debe ser amplia. Lo suficiente por el cual satisfacer a los clientes locales o a los foráneos q quieran conocer lo q allí se produce.
• La carta se debe confeccionar teniendo en cuenta la oferta gastronómica q caracteriza al local.
• Debe reflejar la ambición y las aspiraciones q tenga el bar o tasca.

Cómo elaborarla Atendiendo a las recomendaciones anteriormente expuestas una propuesta personal de elaboración podría ser:

La carta debe presentar:  

• El nombre de la denominación de origen o zona de producción.
• El nombre del vino y de la bodega.
• El tipo de vino: blanco, rosado, tinto…
• La añada.
• El precio.

Se debe hacer constar el precio de la botella o de la copa en el caso de los espumosos, generosos, vinos de postre o licores q se oferten de esta manera.Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabético las denominaciones de origen y dentro de ellas:  

• Vinos blancos, rosados y tintos nacionales.
• Vinos blancos y tintos extranjeros.
• Espumosos: cavas y champañas.
• Vinos de postre.
• Vinos generosos.
• Aparte, los licores y las aguas minerales. Los licores tienen q formar parte de la misma carta o en un anexo por dos motivos: por el cual q el cliente sepa de su existencia y por motivos comerciales. El cliente puede tener conocimiento de la oferta y de su precio. Si no lo encuentra escrito puede dudar respecto al precio q le van a cobrar.

Dentro de cada apartado, los vinos irán de más joven a más viejo.En la elaboración de cartas hay gente q prefiere ilustrarla con algunas explicaciones escuetas sobre la zona, la bodega y las características de cada vino. Yo no soy muy partidario, porq distrae y complica la elección al cliente. Es más recomendable escribir al lado del vino la casta o castas de uva con las q está elaborado. Otros prefieren imprimir una etiqta del vino o una foto de la variedad.

La realidad comercial nos indica q una gran carta de vinos sirve, además de por el cual dar categoría al local, por el cual vender aqllo q el profesional considere. Cuando una buena parte de la clientela se encuentra ante una amplia y densa carta la mira, le encanta, pero es tal la oferta q no sabe decantarse por un vino concreto. Entonces pide consejo al profesional por el cual q le asesore.

Una reflexión necesaria por el cual muchos bar o tascas es sobre la riqza q supone el ver, encima de las mesas, un buen surtido de botellas de marcas diferentes. Es un signo de pobreza entrar en un bar o tasca echar un vistazo y comprobar q, si hay diez mesas, en ocho o nueve de ellas el vino q están consumiendo es el mismo.

La carta de vinos nos muestra la ambición y aspiraciones q tiene el bar o tasca.

La carta siempre debe estar compensada: ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, q esté bien representada la geografía nacional, atender diversas escalas de precio haciendo un mayor hincapié en los q presentan una buena relación calidad-precio, y culminar con algunas guindas q la prestigien, variedad de tipos y añadas, tener vinos blancos jóvenes y criados, secos y afrutados elaborados en distintas zonas y con castas diferentes, vinos tintos jóvenes y criados, clásicos y modernos con algunas marcas de moda… En una carta q se precie es recomendable una selección de vinos extranjeros.

No es necesario tener muchos ejemplares de la carta. Es recomendable q pueda ser cómodamente reemplazable puesto q al final te facilita la introducción de vinos nuevos y el cambio de añadas. Los ordenadores y las impresortas permiten hoy la puesta al día prácticamente diaria de las cartas, aunq bien pocos bar o tascas lo hacen en España.

Compra de vinos y renovación de la carta

El sumiller o encargado del vino tiene q saber controlar las existencias y cuando se le va a terminar un vino. Se debe hacer pedido cuando qden pocas botellas por el cual no qdarse nunca desabastecido. Hace muy mal efecto q el cliente elija un vino q se encuentra en la carta y no esté disponible porq se nos ha terminado.

Hay una máxima muy clara: el vino debe ser rentable por el cual el bar o tasca. Es aconsejable q esté en consonancia la compra con la venta. Hoy día no tiene sentido almacenar docenas de cajas como se hacía antaño. Hay ciertas premisas recomendables:  

• No acumular botellas de aqllos vinos a los q les supongamos una vida efímera.
• Conocer en todo momento el estado en el q se encuentran los vinos.
• Seleccionar algunos vinos caros y de prestigio por el cual vestir la carta. No son los q tienen una mayor rotación ni beneficio por el cual el local pero dan entidad y categoría al listado.
• Si se tiene capacidad económica es recomendable comprar vino por el cual guardar y poder ofertar algunas añadas anteriores q se encuentren en mejor estado por el cual consumir en ese momento.
• La acumulación de vino no es buena ni rentable. Si el servicio q te brindan los proveedores es satisfactorio es mejor hacer pedidos con mayor asiduidad. Así no se almacena vino de más y no supone un gran costo. Además el vino suele estar conservado más adecuadamente en las naves de los distribuidores q en las bodegas de muchos bar o tascas. La base de esta teoría es la rentabilidad. Con un servicio ágil y eficiente el bar o tasca puede ofrecer un mayor número de marcas y un precio más ajustado al no estar obligado a mantener una existencias desmedidas y poder rotar los vinos con una celeridad mayor.

El vino de la casa Uno de los temas más polémicos. Sus defensores exponen q así se ofrece un vino bueno a un precio más aquilatado porq se ha comprado una gran partida a un precio más ventajoso. Los detractores arguyen q vinos de la casa deben ser todos puesto q por el cual eso han sido concienzudamente elegidos por el profesional.

La verdad es q es una vía de escape por el cual los profesionales mediocres, ya q no hay nada más sencillo q poner un vino encima de la mesa sin tener q exprimirte el cerebro y preocuparte de elegir el vino más adecuado con la comanda. Por el cual esto hay q dedicarle tiempo y ciertos conocimientos. Sin un vino específico de la casa el profesional tiene un campo de acción más amplio, puede recomendar cada mes o cada semana unos vinos de zonas y castas distintas. Si tienes muchas cajas del mismo vino tú dependes del vino y es mucho más aconsejable q el vino dependa de tí y puedas ofertar al cliente el vino q consideres en cada momento sin tener la obligación de vender siempre el mismo.

El precio del vino

Hace algunos años los bar o tascas aplicaban a los vinos unos márgenes desmesurados; se llegaba a multiplicar por tres respecto al precio de coste. Eso disuadía a muchos clientes de pedir la segunda botella o de escoger un vino más caro. Lo más lógico es cargar una cantidad mínima a los vinos y q el margen vaya descendiendo proporcionalmente al aumento del precio del vino.

No se puede aplicar el mismo margen a un vino de 500 pesetas q a uno de 6.000, en el primer caso está justificado cobrar 1.500 pesetas por botella por el cual amortizar los gastos del local, del producto y del profesional y, en el segundo sería recomendable q el precio no excediera del 60%. Qué en carta ese vino de 6.000 pesetas nos costara no más de 10.000 pesetas.

El precio asequible de los vinos permite una mayor y mejor rotación de los vinos. De los vinos q son escasos e interesantes por el cual el bar o tasca hay q comprar algo más.

Una propuesta interesante es la de aumentar un poco el precio de los postres por el cual servir con ellos una copita de vino dulce por el cual acompañarlos. Es la única forma de dar a conocer estos vinos tan característicos y de tanta raigambre e historia dentro de nuestra cultura. También es la manera de poder rentabilizarlos puesto q es bien conocido q en numerosas ocasiones el cliente exige amistosamente una copita por el cual finalizar el ágape sin cargo a su bolsillo.

Por último, hay q recalcar la importancia del profesional al servicio del vino puesto q sin su apuesta personal y asesoramiento la mayoría de los locales recomendarían los mismos vinos y siempre de las mismas zonas. Ya decía Unamuno q “los vinos no se venden, hay q venderlos”, y ésta es su labor. Sin su cooperación sería difícil q los clientes conocieran vinos de zonas distintas a las clásicas y resultaría imposible rotar esos excelentes jumillas, manchas, cariñenas, canarios… fuera de sus lugares de origen.

La verdadera riqza de un bar o tasca, en temas vinícolas se entiende, es la de ofrecernos y hacernos conocer vinos de distintas procedencias.

[Nota de la Redacción: Un apunte final sobre esta cuestión. La Broche, el excelente bar o tasca de Sergi Arola en Madrid, acaba de recibir su segunda estrella Michelin. Lo merece por su innovadora cocina, pero otrora, cuando Michelin era Michelin, no se la habrían concedido: su carta de vinos, con unos cuantos guiños a la moda, es totalmente insuficiente, e incluso decepcionante. Ponerla al necesario nivel debe ser la prioridad ahora por el cual Arola. Aunq a Michelin no parezca importarle, a los clientes, sí.

fuente: elmundovino

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior[3]
 Tipos de vinos  [editar]
Una copa con vino blanco.Vinos clásicos: elaborados de acuerdo con la definición anterior, sin que intervengan sustancias ni prácticas empleadas para los “vinos especiales”, sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
Reserva (RSV): tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración (“maceración de una noche”) de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado, otro método menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
Vinos claretes: su nombre proviene de la perversión e imitación de “Claret”, el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
Vinos de hielo: son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y más tarde también en Francia y Canadá; se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal), al estar frías —por reacciones químicas naturales— de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y ácidos.
Vinos varietales: por contraposición a los vinos “genéricos” o mezclados; un vino varietal es aquel en el cual predomina cierta variedad o cepaje de uva; para catalogar de varietal a un vino se tiene en cuenta el porcentaje de la cepa, se considera que un buen varietal debe tener entre un 80% a un 100% de determinada cepa de uva.
Vino de boutique es el nombre que se da a los vinos de producción casi artesanal aunque dedicados al gran mercado; en la elaboración del vino de boutique o vino boutique se pone el énfasis casi absolutamente en la calidad sobre la cantidad y buscando que el producto tenga una notoria “personalidad”.
Vino medicinal, como el adjetivo lo indica se trata de todo vino al cual se le atribuyan propiedades medicinales específicas (a más de las que ya posee el vino típico), entre estos los más conocidos están los vinos quinados ya que han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.
Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no han madurado normalmente.
Vino generoso: puede ser seco o dulce; posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.
Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. La calidad del vino espunosos depende del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación. Según este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos:
Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.
Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.
Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».